诞生于1880年的“钱万隆”牌酱油，从去年5月被勒令停产至今。企业表示，被迫停产的原因是其赖以立身的古法酿造技艺——使用竹制、木制器具及日晒夜露的生产流程受到质疑。质监部门认为，“钱万隆”酱油的局部生产环境及生产流程不符合食品生产卫生标准。
生产厂家及上海市非物质文化遗产保护部门却不认同相关“裁定”：如果放弃传统制作技艺，“钱万隆”酱油就将不再符合非物质文化遗产的规定，不能算国家级“非遗”。记者昨天获悉，经过多个部门的协调，质监部门已同意“钱万隆”沿用古法酿酱油，但需要对生产流程进行改进，预计6月份能恢复生产。
“一口香酥高桥松饼，妙不可言钱万隆酱油”。旧时的上海滩，“钱万隆”代表的本邦酱油，与浙江海盐的“盐帮”、宁波的“宁帮”并称沪上酱园业的三大体系。
百年过去了，“钱万隆”成了硕果仅存的几家老品牌之一。1993年，它被当时的国家内贸部命名为第一批中华老字号企业。此外，“钱万隆”还有两块引以为荣的“金字招牌”，一块是清朝光绪年间获授的“官酱园”烙金招牌，1897年，“钱万隆”酱园被清政府户部盐漕部院授予“官酱园”；另一块则更珍贵：2008年，钱万隆酱油酿造技艺被国家文化部登记为国家级非遗项目。
“‘钱万隆酱油酿造技艺’的生产流程相当复杂，分为棒敲制曲、土灶蒸料等关键步骤，传统生产设施仅有竹匾、箩、缸、木榨床等简单工具。”钱万隆调味品有限公司总经理张惠忠说，古法酿造最关键的技艺包括日晒夜露、木榨出油等步骤。
近日，记者前往坐落于浦东高东镇的上海老字号“钱万隆”酱油厂。工厂里冷冷清清，寂寥的大晒场上，300多只酱缸蔚为壮观，却没有一名工人。厂区的一个角落，几位建筑工人正在对灌装车间进行改造。
“根据质监部门的要求，灌装车间要与原料车间分离，我们请来建筑队施工，将原来混为一体的车间重新改造，再单独修建一个原料车间出来。”“钱万隆”公司的有关负责人罗连生向记者解释，自去年5月停工后，厂区部分硬件按要求进行改进、完善，除了灌装车间改造外，生产车间外也增设了一个“风淋室”，“原来，我们的工人在进入生产车间前要洗净手、脚，今后还必须经‘风淋区’，人在风中‘沐浴’一番后才能进入。”
目前，钱万隆方面正根据浦东质监部门的要求，对生产环境、生产流程中的细节进行整改。钱万隆的酱油生产许可证尚在有效期内，待企业延续申请时，将按照新的规定要求进行审查。浦东质监部门表示，钱万隆方面完成整改，通过审查便可恢复生产。
“预计今年6月份，我们便能恢复生产。”钱万隆调味品有限公司总经理张惠忠介绍，工厂正积极与浙江平湖及江苏的两家酱油老字号联系，并已初步确定将平湖作为钱万隆酱油今后重要的生产基地，“这样我们目前每年六七百吨的产量就有望扩大到1500吨到2000吨。”
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资料整理：赵德平@青岛美特斯净化设备制造公司（ ），转载请注明出处。
